Pasan al menos 2,500 días y noches –a veces hasta 12 mil– para que el maguey madure. Al hacerlo, anuncia el final de su vida arrojando su semilla, y avisando que es el momento justo para su cosecha.
Penca del Alma está hecho con maguey Espadín (Agave Angustifolia Haw), seleccionado cuidadosamente y cultivado en el estado de Oaxaca. Al llegar el momento de la cosecha, de manera artesanal se cortan las hojas o las pencas, dejando las piñas listas para ser trasladadas al palenque y ser horneadas.
Para su cocción, las piñas ingresan a un horno cónico de piedra durante tres días, donde se obtienen los azúcares del maguey y se le da su carácter ahumado.
Después de este tiempo, las piñas caramelizadas pasan a la molienda en Tahona, una piedra en forma de rueda que gira y sirve para desmembrar las fibras, logrando extraer los azúcares del maguey cocido.
Las fibras y jugos del maguey adquieren el sabor del tiempo bendito, al almacenarse de 5 a 11 días en tinas de madera donde se realiza la fermentación con levaduras nativas de la región.
El ritual continúa al pasar por un proceso de doble destilación en alambiques de cobre.
